Ajouter le poulet et le faire saisir pendant 5 minutes en remuant constamment, assaisonner avec du sel, poivre et des herbes de Provence, remuer, une fois que le poulet a bien blanchi, le mélanger avec les oignons et les champignons puis cuire le tout encore 5 minutes avant de retirer du feu.
Mettre dans une casserole le beurre à fondre, ajouter la farine en mélangeant entre chaque cuillère, ajouter le lait en plusieurs fois en fouettant, assaisonner avec du sel, poivre et muscade, remuer jusqu’à voir des bulles d’ébullition puis ajouter une poignée de fromage râpé et mélanger pour le faire fondre.
Verser la béchamel sur la farce, garnir généreusement les vols-au-vent et remettre le chapeau.