COUSCOUS À L'AGENAU ET OIGNONS CARAMÉLISÉS (TFAYA)

Émincer 1 oignon, mettre de l’huile d’olive dans la marmite de la couscoussière et une fois l’huile chaude, y faire revenir l’oignon pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Ajouter la viande, mettre du sel, du poivre, du gingembre, de la cannelle en poudre, du curcuma et du safran, remuer, ajouter les bouquets de persil et coriandre, ajouter 2 1/2 L d’eau bouillante puis couvrir et laisser cuire en attendant le point d'ébullition.

Couper 2 kg d’oignon en fines lamelles.

Quand la viande est à ébullition, ajouter les pois chiches qui doivent être trempés tout une nuit dans l’eau avant, remuer et remettre le couvercle.

Dans une poêle à fond épais ou une sauteuse, mettre un bon filet d'huile d'olive, puis ajouter les oignons quand l’huile commence à chauffer et faire revenir sur feu moyen 10 minutes en remuant jusqu’à que ce soit bien translucide, mariner avec les même épices que la sauce avec la viande, ajouter les raisins secs et le sucre puis continuer de remuer régulièrement jusqu’à que les oignons caramélisent.

Dans un grand récipient, mettre le couscous, verser 45 ml d’huile de tournesol et mélanger avec les doigts, frotter le couscous entre ses mains tout au long que vous travaillez le couscous pour séparer chaque grain, arroser de 250 ml d’eau et imprégner en mélangeant puis faire un tas et laisser absorber l'eau une dizaine de minutes.

Égrainer le couscous une dernière fois,  disposer le couscous dans le cuit-vapeur de la couscoussière et ne pas oublier de remuer les oignons régulièrement, retirer le couvercle de la viande pour y déposer le couscous et laisser cuire 15 minutes, quand la vapeur commence à s’échapper du couscous, retirer du feu.

Après 1h30 les oignons ont bien caramélisés, retirer du feu.

Remettre le couscous encore chaud dans le grand récipient, égrainer à nouveau à la spatule si c’est trop chaud, ajouter 250 ml d’eau, égrainer et laisser reposer 10 minutes, ajouter 30 ml d’huile de tournesol, mettre du sel et mélanger toujours en frottant entre ses doigts puis cuire le couscous une seconde fois pendant 10 minutes.

Après 1h30 de cuisson, retirer la marmite de viande du feu, égrainer le couscous, ajouter le beurre puis égrainer une dernière fois.

Disposer le couscous au centre d’une grande assiette, appuyer avec une petite assiette creuse au centre du couscous pour créer un puit, y mettre la viande, les pois chiche par dessus la viande, couvrir le tout des oignons avec les raisins secs (tfaya) puis arroser le tout.