LE FRAISIER
LE FRAISIER
Préparation: 2 heures
Cuisson: 50 minutes
Quantité : 8 PARTS
NB: Si vous modifiez les quantités, le temps de cuisson ainsi que les dimensions du matériel doivent être réajuster pour certaines recettes.
Ingrédients:
- Environ 500g de Fraises
Génoise:
- 5 œufs
- 125 g de sucre
- 65 g de farine
- 60 g de maïzena
- 1 c.à.s d’huile
- 1 c.à.c de vanille en poudre
Crème mousseline:
- 500 ml de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 45 g de maïzena
- 100 g de sucre
- 1 c.à.c de vanille en poudre
- 280 g de beurre
Sirop d'imbibage:
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre
Gelée de fraises:
- 350 g de fraises
- 30 g de sucre
- 2 c.à.s de jus de citron
- 175 ml d’eau
- 1 c.à.s de maïzena
- 4 gouttes de colorant rouge facultatif
Étapes:
- Mettre 5 œufs dans un récipient.
- Ajouter 125 g de sucre.
- Battre le tout pendant 8 minutes en augmentant la vitesse progressivement.
- Tamiser 65 g de farine et 60 g de fécule de maïs.
- Mettre 1 c.à.c de vanille en poudre.
- Mélanger en soulevant délicatement avec une maryse.
- Ajouter 1 c.à.s d’huile.
- Verser la pâte dans un moule à charnières de 20 centimètres chemisé de papier sulfurisé.
- Tapoter légèrement pour faire remontrer les bulles d’air.
- Enfourner à 180°C pour 20 à 25 minutes.
- Mettre 500 ml de lait dans une casserole.
- Ajouter 1 c.à.c de vanille en poudre.
- Porter le lait à ébullition.
- Mettre 4 jaunes d’œufs dans un récipient.
- Ajouter 100 g de sucre.
- Fouetter 1 à 2 minutes.
- Ajouter 45 g de maïzena.
- Fouetter délicatement quelques secondes.
- Quand le lait arrive à ébullition, retirer du feu et verser en trois fois sur la préparation en mélangeant entre chaque ajout.
- Reverser le tout dans la casserole et fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Quand on commence a voir des petites bulles qui éclatent, retirer du feu.
- Ajouter 140 g de beurre mou.
- Mélanger jusqu’à qu’il soit bien incorporé.
- Réserver la crème dans un récipient assez large pour qu’elle refroidisse.
- Filmer la crème au contact et laisser refroidir.
- Mettre la crème dans un récipient et fouetter pour la détendre.
- Ajouter 140 g de beurre petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
- Bien fouetter pendant 5 minutes.
- Réserver la crème mousseline dans une poche à douille.
- Porter à ébullition 50 ml d'eau avec 50 g de sucre.
- Une fois que la génoise a entièrement refroidi, couper en deux disques de taille égale.
- Couper à 1 cm des bords du premier disque de génoise.
- Disposer la génoise au fond d’un cercle à pâtisserie de 20 centimètres.
- Trancher les fraises en deux et caler le côté plat sur tout le contour du moule.
- Imbiber généreusement la génoise avec le sirop.
- Pocher la crème mousseline en commençant par combler les petits trous puis recouvrir la génoise.
- Couper 150 g de fraises en petits morceaux.
- Disposer à l’intérieur du gâteau.
- Recouvrir les morceaux de fraises de crème mousseline puis lisser la crème.
- Disposer le second disque de génoise.
- Appuyer légèrement pour bien caler la génoise.
- Imbiber du sirop.
- Pocher de la crème sur les bords pour combler les trous.
- Pocher le reste de crème mousseline sur la génoise puis lisser la surface à l’aide d’une maryse.
- Réserver le fraisier au frais.
- Mettre dans une casserole 350 g de fraises coupées en petits morceaux avec 30 g de sucre.
- Cuire sur feu moyen en remuant.
- Une fois que les fraises ont ramollies et ont lâchées toute leur eau, ajouter 2 c.à.s de jus de citron.
- Après 10 minutes de cuisson, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mélanger 1 c.à.s généreuse de maïzena dans 175 ml d'eau froide.
- Verser sur les fraises mixées.
- Remuer jusqu’à ce que la gelée épaississe.
- Retirer du feu puis filtrer.
- Laisser la gelée revenir à température ambiante avant de la mettre sur le fraisier.
- Réserver le gâteau minimum 3 heures au frais avant de pouvoir le démouler.
- Retirer le cercle à pâtisserie et puis retirer le papier sulfurisé.
- Décorer votre fraisier comme bon vous semble.
